Suvremeni način života nametnuo je potrebu za brzom pripremom svakodnevnih obroka, no to ne znači da moramo pristati na kompromis po pitanju njihove kvalitete, okusa i raznovrsnosti. Nastojeći zadovoljiti rastuće potrebe tržišta, mnoge su kompanije u prehrambenoj industriji lansirale širok izbor premium smrznutih pekarskih proizvoda (koji su 80 posto dovršeni) te se procjenjuje da će do 2018. ta grana prehrambene industrije “težiti” gotovo 33 milijuna dolara! Njihova kvaliteta, dostupnost, lakoća i kratkoća pripreme učinila ih je veoma poželjnima, kako u kućanstvima, tako i u ugostiteljskim objektima, restoranima i hotelima diljem svijeta, pa najnoviji podaci iz Francuske, primjerice, pokazuju da više od dvije trećine tamošnjih restorana koristi neki od oblika zamrznutih pekarskih proizvoda u svojim kuhinjama.

Slani i slatki croissanti, baguetti, kiflice, pizze, knedle i pite samo su dio bogate i raznovrsne ponude smrznutih pekarskih proizvoda i gotovo da više nema zamrzivača u kojem ne zauzimaju značajan prostor. Što to znači u brojkama? U Francuskoj je prodaja smrznutog peciva veća od 1,5 milijuna tona, u Velikoj Britaniji najveću popularnost imaju tzv. “odmrzni i posluži” kolači, kao i slano punjeno pecivo, a jedno od najvećih tržišta smrznutih pekarskih proizvoda u Europi je Njemačka, u kojoj se na godišnjoj razini proda više od 560.000 tona smrznutog peciva.

Za smrznuto tijesto u našim zamrzivačima možemo biti zahvalni Clarenceu Birdseyeu, Amerikancu koji je razvio sistem za brzo zamrzavanje. Birdseye se kao mladić zaposlio u Američkom ministarstvu poljoprivrede, odakle su ga slali na različita terenska istraživanja. Za budućnost se pokazao važnim njegov terenski boravak na Labradoru, dijelu Kanade s vrlo niskim temperaturama. Na Labradoru je Birdseye boravio od 1912. do 1915. godine s Eskimima koji su ga učili kako loviti ribu ispod dubokog leda. Birdseye je uočio da se ulovljena riba gotovo odmah smrzava na tamošnjim niskim temperaturama od minus 40°C. Takva riba je prilikom pripreme bila znatno ukusnija od smrznute ribe koju je prije znao jesti u New Yorku. Birdseye je iz toga zaključio da je tajna u brzini smrzavanja. Pri brzom smrzavanju u hrani se ne stignu formirati veliki kristali leda koji joj uništavaju staničnu strukturu. Upravo se zbog te činjenice u namirnicama može sačuvati više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom konzerviranja. Brzo smrznuta hrana gotovo je jednako ukusna kao svježa, no sporo smrznuta hrana nakon odmrzavanja je sva izmoždena. Birdseye je nakon povratka u SAD počeo razvijati postupke brzog smrzavanja, eksperimentirajući sa strujećim zrakom ohlađenim na minus 45°C.

Zamrzavanjem na niskoj temperature pod visokim tlakom gotovo se potpuno zaustavljaju sve biokemijske i fermentacijske promjene, kao i djelovanje svih mikroorganizama unutar namirnica. Što nam je donijelo Birdseyevo otkriće? Smrznute proizvode koji savršeno odgovaraju potrebama užurbanog tempa života, omogućujući nam svjež, ukusan i brzo pripremljen obrok.