Još je kao dječak počeo raditi u pekari, da bi kao 27-godišnjak postao vlasnik jedne, u malom normandijskom mjestu Pont Audemer. Zahvaljujući strasti prema spravljanju različitih slastica i pekarskih proizvoda te neiscrpnoj energiji, Gustavova pekara veoma je brzo stekla popularnost te postala omiljeno mjesto sofisticiranih Parižana na putu prema njihovim seoskim imanjima. Slijedilo je otvaranje dućana u Parizu.

Što je Gustavove pekarske proizvoda I slastice činilo drugačijima i primamljivijim od drugih? U to su vrijeme bile popularne slastice prepune masti i šećera, no ljudima su dosadile te prezasitne kalorijske bombe pa su s oduševljenjem dočekali nove, laganije poslastice koje im je Lenotre ponudio. Voćni pirei, lagane kreme i svježe voće u kolačima, na kojima je inzistirao, stekle su instant popularnost. Njegove torte i kolači postali su moderni klasici kopirani od slastičara diljem svijeta, a Gastonovo carstvo počelo se širiti nakon što je 1971. Otvorio Lenotre kulinarsku školu te razgranao fantastičnu i kvalitetnu catering službu, koja je bila i službeni catering na svjetskom nogometnom prvenstvu u Francuskoj 1998.

Kako bi zaštitio kvalitetu svojih proizvoda, Gustave se posvetio razvoju tehnika zamrzavanja pekarskih proizvoda, koristeći najnoviju tehnologiju i vrhunsko laboratorijsko osoblje. Time je uspio produžiti rok trajanja svojih proizvoda bez upotrebe štetnih konzervansa, pa mnogi stručnjaci smatraju da je vlastoručno zaslužan za masovnu proizvodnju i korištenje zamrznutih pekarskih proizvoda, koji svojom kvalitetom nimalo ne zaostaju za onim svježim. Učenici u njegovoj školi uče ono što je Gustav uvijek govorio, a to je da nema vrhunskog pekara ni slastičara ako ne posjeduje ove kvalitete: strast i predanost prema poslu te poštovanje prema proizvodu.

Priča o čokoladi

Da, govorimo o drvu kakaovca i njegovom sjemenu, koje se melje u prah, miješa sa šećerom, mlijekom i raznim drugim sastojcima u najfiniju stvar na svijetu – čokoladu! Drevni Maji prinosili su žrtve u čast bog kakaa Ek Chuaha, sjemenke su bile vrijedne poput zlata, tj. služile kao sredstvo plaćanja, a tamošnji trgovci brzo su ih počeli prodavati Astecima. Sjeme je zainteresiralo i slavnog istraživača Kolumba koji ga je donio na španjolski dvor, gdje isprva nije pobudio nikakvo zanimanje.

Europljane će zaintrigirati tek nakon što španjolski konkvistador Cortes u Južnoj Americi proba Xocolati, toplu kakaovu tekućinu, koju mu je ponudio astečki vladar Montezuma. Asteci su napitak od kakaova sjemena pili s dodatkom cimeta i vanilije, no tek će Europljani od sjemenki napraviti slatkiš, kad im dodaju – šećer!

Španjolski redovnici su prvi u Europi pripravljali tekuću čokoladu, tj. zrna kakaovca miješali sa šećerom i cimetom, a čokolada kakvu poznajemo i volimo danas nastala je 1828., zahvaljujući Nizozemcu Conradu J. van Houtenu koji je patentirao hidrauličnu prešu koja je mrvila zrna u kakao prah. Englezi su pak otkrili kako taj prah pomiješati sa šećerom I rastopljenim kakao maslacem i tako je nastala prva čokolada. Onda joj je Švicarac Daniel Peter dodao mlijeko i – ostalo je- slatka povijest!

Jeste li znali da je riječ gluten latinski naziv za ljepilo? I da je po tom nimalo laskavom nazivu svoje ime dobio protein kojeg sadrže žitarice poput pšenice, raži, ječma, zobi i pira, a koji je posljednjih godina došao na veoma loš glas. Dugo mu je trebalo. Kao jeftini i lako dostupni izvori kalorija, pekarski proizvodi od dotičnih žitarica desetljećima su bile prehrambeni hit, te se uopće nije obraćala pozornost na potencijalne opasnosti prehrane bogate glutenom za osobe koje su na njega preosjetljive ili, još gore, alergične. Što se događa u organizmu preosjetljivom na gluten?

Njegov neprobavljeni dio iz pojedene hrane stvara naslage na stijenkama crijeva, tijelo ih prepoznaje kao “uljeza”, mobilizira imunološki sustav i šalje vojsku antitijela u to područje da “sredi uljeza”. Ona senzibiliziraju organizam pa kada idući put gluten dospije u probavni sustav, automatski biva prepoznat kao nešto štetno, što dovodi do toga da se imunološki sustav aktivira 3-6 puta dnevno, uzrokujući niz poremećaja ne samo u probavnom traktu (najčešće dolazi do upale i oštećenja tankog crijeva) već i u ostatku tijela. Koji su simptomi potencijalne osjetljivosti na gluten? Grčevi u abdomenu, problemi s probavom i umor nakon svakog obroka. 
Kako spriječiti nanošenje potencijalne štete vlastitom organizmu?

Ne morate potpuno izbaciti proizvode koji sadrže gluten (osim u slučaju liječničke dijagnoze celijakije), ali možete početi konzumirati više proizvoda u čijoj se proizvodnji koriste brašna žitarica koje prirodno ne sadrže gluten (proso, riža, kukuruz, sijerak), kao i pseudožitarica (heljda, amarant, kvinoja) te škrobova (krumpirov i kukuruzni) jer su istraživanja pokazala da su se ljudi koji su počeli prakticirati bezglutensku prehranu počeli osjećati znatno bolje.

Uz Eiffelov toranj, bocu vrhunskog Chardonnaya te nezaboravne šansone Edith Piaf i Charlesa Aznavoura, jedan od najpoznatijih i najdražih simbola Francuske u svijetu definitivno je baguette! Taj ukusni tanki kruh, poznat po hrskavoj korici i izduženoj formi (standardna dužina baguette de pain ili u prijevodu krušnog štapića iznosi između 55 i 65 cm, no može biti i duži) neodoljivo asocira na ljupke francuske pekare, ali i gastronomijom vječno opsjednute Parižane, koji ne mogu zamisliti dobar obrok bez komada baquetta u ruci. Rezanje nožem je grijeh. Baquette se kida, a svakog tko prekrši to “sveto” pravilo, domaćini će pristojno upozoriti: on ne coupe pas le pain, on le rompt! (kruh se ne reže nego kida). Bilo da se doručkuje, obilno namazan Nutellom ili marmeladom, gricka sam, kao ukusni i zasitni međuobrok, servira uz tanjur variva ili pečenog mesa, baguette savršeno igra svaku gastronomsku ulogu koja mu se zada. I tako još od davnog 18. stoljeća, kad je nastao. Kolika mu je popularnost, najbolje svjedoče sljedeći podaci: svake sekunde u Francuskoj se pojede 320 baguetta, što znači da ih se na godišnjoj razini pojede vrtoglavih deset bilijuna!

Postoje pravila kako pravi baquette mora mirisati, izgledati i kako se priprema. Kad je proizvodnja kruha u pitanju, Francuzi joj pristupaju krajnje ozbiljno. Znate li da je francuska vlada 1993. donijela Decret Pain tj. zakon o kruhu? Dotični propisuje da tradicionalni domaći baguette prodavan u francuskim pekarama koje ispunjavaju uvjete da nose naziv boulangerie, mora biti izrađen u prostoriji gdje se i prodaje, u njegovoj pripremi se smiju koristiti samo četiri sastojka – brašno, voda, sol i kvasac, te mora težiti 250 grama. Nema šale s francuskom kuhinjom, a pogotovo kruhom bez kojeg prosječan Francuz ne može zamisliti život. Baguetti se peku u posebnim parnim pećima, jer je para ključna u pripremanju ove krušne delikatese, moraju biti zlatno žute boje te imati tanku, oštru rupičastu koricu, koja uz malo pritiska puca. Baš kao i živci patriotski nastrojenih Francuza kad im neki nadobudni “povjesničar” kulinarstva iznese teoriju da baguette, baš kao i croissant, nije francuska već originalno austrijska delicija, koju su Francuzi “prisvojili”.

Za “prekrštavanje” tradicionalnog austrijskog kruha u francuski baguette navodno je zaslužan austrijski artiljerijski časnik August Zang, koji je 1838. otvorio pekarnicu u Parizu i u nju instalirao bečku parnu peć, te počeo proizvoditi prefine krušne proizvode. Bez obzira na to gdje se davnih dana “upisao” u matičnu knjigu rođenih, činjenica je da baguette danas ponosno nosi svoje francusko državljanstvo, na radost njegovih obožavatelja diljem svijeta.

Suvremeni način života nametnuo je potrebu za brzom pripremom svakodnevnih obroka, no to ne znači da moramo pristati na kompromis po pitanju njihove kvalitete, okusa i raznovrsnosti. Nastojeći zadovoljiti rastuće potrebe tržišta, mnoge su kompanije u prehrambenoj industriji lansirale širok izbor premium smrznutih pekarskih proizvoda (koji su 80 posto dovršeni) te se procjenjuje da će do 2018. ta grana prehrambene industrije “težiti” gotovo 33 milijuna dolara! Njihova kvaliteta, dostupnost, lakoća i kratkoća pripreme učinila ih je veoma poželjnima, kako u kućanstvima, tako i u ugostiteljskim objektima, restoranima i hotelima diljem svijeta, pa najnoviji podaci iz Francuske, primjerice, pokazuju da više od dvije trećine tamošnjih restorana koristi neki od oblika zamrznutih pekarskih proizvoda u svojim kuhinjama.

Slani i slatki croissanti, baguetti, kiflice, pizze, knedle i pite samo su dio bogate i raznovrsne ponude smrznutih pekarskih proizvoda i gotovo da više nema zamrzivača u kojem ne zauzimaju značajan prostor. Što to znači u brojkama? U Francuskoj je prodaja smrznutog peciva veća od 1,5 milijuna tona, u Velikoj Britaniji najveću popularnost imaju tzv. “odmrzni i posluži” kolači, kao i slano punjeno pecivo, a jedno od najvećih tržišta smrznutih pekarskih proizvoda u Europi je Njemačka, u kojoj se na godišnjoj razini proda više od 560.000 tona smrznutog peciva.

Za smrznuto tijesto u našim zamrzivačima možemo biti zahvalni Clarenceu Birdseyeu, Amerikancu koji je razvio sistem za brzo zamrzavanje. Birdseye se kao mladić zaposlio u Američkom ministarstvu poljoprivrede, odakle su ga slali na različita terenska istraživanja. Za budućnost se pokazao važnim njegov terenski boravak na Labradoru, dijelu Kanade s vrlo niskim temperaturama. Na Labradoru je Birdseye boravio od 1912. do 1915. godine s Eskimima koji su ga učili kako loviti ribu ispod dubokog leda. Birdseye je uočio da se ulovljena riba gotovo odmah smrzava na tamošnjim niskim temperaturama od minus 40°C. Takva riba je prilikom pripreme bila znatno ukusnija od smrznute ribe koju je prije znao jesti u New Yorku. Birdseye je iz toga zaključio da je tajna u brzini smrzavanja. Pri brzom smrzavanju u hrani se ne stignu formirati veliki kristali leda koji joj uništavaju staničnu strukturu. Upravo se zbog te činjenice u namirnicama može sačuvati više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom konzerviranja. Brzo smrznuta hrana gotovo je jednako ukusna kao svježa, no sporo smrznuta hrana nakon odmrzavanja je sva izmoždena. Birdseye je nakon povratka u SAD počeo razvijati postupke brzog smrzavanja, eksperimentirajući sa strujećim zrakom ohlađenim na minus 45°C.

Zamrzavanjem na niskoj temperature pod visokim tlakom gotovo se potpuno zaustavljaju sve biokemijske i fermentacijske promjene, kao i djelovanje svih mikroorganizama unutar namirnica. Što nam je donijelo Birdseyevo otkriće? Smrznute proizvode koji savršeno odgovaraju potrebama užurbanog tempa života, omogućujući nam svjež, ukusan i brzo pripremljen obrok.

Čak i oni koji nikad nisu učili francuski jezik, besprijekorno izgovaraju tu slatku malu riječ: croissant! Savršeno hrskav izvana i mekan iznutra, pravi je odabir za brz i ukusan doručak, desert ili međuobrok. Čini li se i vama ponekad da ta jednostavna slastica od lisnatog tijesta i maslaca posjeduje neke čarobne moći? Jer kako drugačije objasniti činjenicu da jedan mali, topli i mirisni croissant (pogotovo u kombinaciji sa šalicom kave) može popraviti i najneperspektivniji dan? Dok ljubitelji slatkog ne mogu zamisliti život bez onih s punjenjem od čokolade, lješnjaka, badema ili grožđica, ljubitelji slanog preferiraju croissante punjene šunkom, jajima, sirom i začinskim biljem…

Croissant je jedna je od onih poslastica koje kao da su stvorene da nam uljepšaju život, a o njegovom nastanku raspreda se više teorija. Iako nosi francusko ime te spada među zvijezde klasičnog francuskog doručka, prema predaji je nastao u – Austriji. Bilo je to 1683. u vrijeme turske opsade Beča. Noću su u tom gradu bili budni jedino stražari na bedemima i vrijedni bečki pekari, koji su do jutra pekli kruh za izgladnjelo stanovništvo i branitelje grada. Jedne su noći pekari čuli buku iz podzemlja i o neobičnim zvukovima izvijestili zapovjednike obrane. Ispostavilo se da Turci pokušavaju prokopati tunele te na taj način upasti u Beč, što su njegovi branitelji, zahvaljujući revnim pekarima, uspješno spriječili. A pekari su, u čast obrane grada i osujećenog turskog napada, sljedeće jutro sugrađane počastili pecivom od maslaca i brašna koje su ispekli u obliku polumjeseca (simbola s turske zastave). Nakon odlaska Turaka ta je poslastica postala omiljeno austrijsko pecivo (tamošnji pekari zvali su ga kipfel), a postoje dvije teorije o tome čemu može zahvaliti svoju golemu popularnost u Francuskoj, kao i ime croissant (francuska riječ za polumjesec). Prema jednoj, “kriva” je Marija Antoaneta, kći austrijske carice Marije Terezije i supruga francuskog kralja Luja XVI., koja ih je jako voljela i često zahtijevala od francuskih pekara da joj ih peku. Prema drugoj teoriji, odgovoran je austrijski artiljerijski časnik August Zang, koji je u prvoj polovici 19. stoljeća otvorio pekarnicu u Parizu i “navukao” Francuze na tu finu slasticu. Do te mjere da su je odlučili- posvojiti!

I dok je svoju gastronomsku popularnost croissant davno stekao, ne bi to bilo to bez onih 15 minuta warholovske slave, koju može zahvaliti maloj, ali legendarnoj “glumačkoj” ulozi u kultnom filmu “Doručak kod Tiffanyja”. Sjećate li se prve, ranojutarnje scene u kojoj Audrey Hepburn izlazi iz taksija u elegantnoj Givenchyjevoj haljini, zaustavlja se pred izlogom svoje najdraže draguljarnice Tiffany&Co i grickajući croissant sanjari o ljepšem i uzbudljivijem životu koji je čeka u budućnosti. O da, to je taj pozitivni “croissant efekt”!